Главная - Защита прав потребителей - Правила проведения бракеража первых блюд

Правила проведения бракеража первых блюд


Правила проведения бракеража блюд


Содержание Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.Общие положения

  1. Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  2. За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.
  3. На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  4. Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  5. Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  6. Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  1. Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки.

    Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.

  2. Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи.

    Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.

  3. Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.
  4. Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет.

    Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.

  1. Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  2. Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  3. При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  4. Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  5. Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  6. Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  7. Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  8. Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  9. Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим.

    Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.

  10. Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  11. Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  12. Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  13. Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  14. Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
  15. В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.

По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

  1. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
  2. Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
  3. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
  4. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.
  1. Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку.

    Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.

  2. Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
  3. Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.Органолептическая оценка вторых блюд
  4. Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.
  5. Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
  6. Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
  7. Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
  8. Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
  9. Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу.

    Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.

  10. Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
  11. Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
  • Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
  • Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет.

    Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

  • Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.
  • Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.Также проверка должна проводиться в соответствии с установленными правилами, которым нужно непреложно следовать.

Кроме этого, необходимо следовать методике проведения бракеража, в которой указано, как именно проверяется то или иное блюдо, какие у него должны быть характеристики.Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта.

Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридическихвопросов, но каждый случай носит уникальный характер.Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему —обращайтесь в форму обратной связи (ниже) или онлайн-консультанта справа →Это быстро и бесплатно! Или звоните нам по телефонам (круглосуточно):Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — позвоните нам по телефону.Это быстро и бесплатно!Источник: https://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh-pishhi.html6 Апреля 2022Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52).

Какие данные в него заносятся, и с какой целью? Как вести журнала бракеража? Чем грозит его отсутствие? Детально разбираемся в этой статье.

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.
Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях).

Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником. Поскольку его ведение входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы), отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание. Обычно оно выражается в наложении штрафа:

  1. для юридических лиц – от 30 000 до 50 000 рублей.
  2. для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей – от 5 000 до 10 000 рублей;
  3. для граждан – от 1 000 до 1 500 рублей;

В некоторых ситуациях возможно даже приостановление работы организации на 30-90 рабочих дней.

Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения.

Также на первой странице указывается дата начала ведения документа.

Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.

Оценка качества Соответствующие показатели Отлично Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования. Хорошо Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов.

Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными.

Приемлемо Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное.

Неудовлетворительно Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета.

Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые.Контроль таких товаров осуществляется особенно тщательно и ведется отдельно.

Он призван не допустить использование скоропортящейся продукции низкого качества, которая быстро приходит в непригодность.

Её необходимо сразу же списать и утилизировать в станциях сбора отходов.Что отмечается в таком журнале бракеража? Он представляет собой таблицу с данными о приемке товаров и их поступления на пищеблок.

Ниже представлен образец его заполнения.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа.

Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

  1. подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
  2. примечания (по необходимости).
  3. результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
  4. его подпись;
  5. название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
  6. личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
  7. точное время и дата изготовления блюда;

Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции.

В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек.

Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек.

Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд.

Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами.

Чтобы избежать штрафных санкций, необходимо тщательно следить за его правильным ведением на постоянной основе.Источник: https://www.corm.ru/info/articles/zhurnal_brakerazha/Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0.100°С.Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие)Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.
Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие)Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны.

Пюреобразные супы оценивают по густоте, однородности констистенции, наличию непотертых частиц.

При определении вкуса и запаха оценивают вкусовые качества, присущие данному блюду, наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола.Существует определенный алгоритм и он различаться для разных видов блюд, продуктов.В крупных компаниях для проведения анализа имеется специальная лаборатория.Правила проведения анализа – специальный алгоритм в рамках которого и осуществляется процесс бракеража.

Органолептическая оценка – это проверка продуктов на испорченность методом оценки при помощи органов чувств.

Подразумевается обоняние, осязание и зрение.Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно.Качество приготовленных блюд зависит от:

  • создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции;
  • механизации технологических процессов;
  • четкого соблюдения норм закладки сырья в соответствии с установленными требованиями;
  • разработки новых прогрессивных технологий приготовления блюд;
  • профессиональной подготовки специалистов.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.Существует широкий перечень нюансов, различных тонкостей и особенностей процедуры.И для верной трактовки понадобиться подготовиться.Для этого следует ознакомиться со всеми терминами, понятиями – которые употребляются в конкретном случае. В стандартный набор таковых на сегодняшний день входит следующее:

  • органолептическая оценка.
  • правила проведения анализа;
  • критерии оценки;
  • бракераж;

Под термином «бракераж» подразумевается определенный перечень действий, направленный на выявление блюд, употреблять которые будет попросту не допустимо.Причем процесс проведения проверки такового рода осуществляется разными способами.При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав.производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение.Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона – смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму, это нужно чтобы проведение бракеража было точнее.

Такая процедура очень важна, ведь дело может касаться и лечебного питания при опасных болезнях, например кишки должна быть продумана с максимальной тщательностью.Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.Мясные блюда. Важным показателем качества при бракераже является консистенция.Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет.Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.

  • Далее, внимание уделяется запаху.По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки.Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи.

    Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.

  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.
    • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
    • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим.

    Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве 3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда.Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

    Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.Источник: http://econsalting.ru/pravila-provedenija-brakerazha-sladkih-bljud-i-napitkov-62471/Прежде чем в ресторане или кафе готовое блюдо подадут на стол, оно должно не только быть правильно приготовлено поваром, но и пройти бракераж специальной комиссией.Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд).

    Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию.

    Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не указанные в бракеражном журнале, запахи и т. д. Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями.

    Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).Бракераж готовой продукции может быть:

    1. Административным, который осуществляется самими заведующими предприятия общественного питания или их заместителями. Провести такую проверку могут в любой момент в течение рабочего дня.
    2. Ведомственным, который проводится под наблюдением специальной комиссии. Такие специалисты оценивают качество готовой пищи на предприятиях общественного питания и оформляют акт проверки.

    Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража:

    1. Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет.
    2. Если во время оценивания комиссия обнаруживает какие-либо отклонения от нормы приготовленной пищи, тогда такие изделия должны в обязательном порядке отправляться на переработку или в санитарно-пищевую лабораторию для дальнейшего анализа.
    3. Бракераж продукции осуществляется всегда перед тем, как повара выпускают очередную партию блюд.
    4. Оценивание качества приготовленной пищи выполняется лицом, которое назначила специальная комиссия.

      А результат проделанной работы такого лица должен быть обязательно оформлен письменно в виде акта проверки или соответствующих отметок в бракеражном журнале.

    Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т.

    е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи.

    Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие – только остывшими.

    К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления.

    А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле.

    Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т.

    д.Особое внимание уделяется внешнему виду супов и бульонов:

    1. Проверяется сохранность формы нарезки овощей и других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не теряли свою форму и сильно не разваривались.
    2. Проверяется однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, определяется густота супа и наличие непротертых овощей или других компонентов.
    3. Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы.

    Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:

    1. недосолено или пересолено блюдо.
    2. не чувствуется ли горечи;
    3. есть ли необходимый запах;
    4. нет ли какого-либо стороннего привкуса;
    5. обладает ли оно необходимым вкусом;

    Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки.

    А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.особенность такого бракеража – это оценивание каждого компонента блюда по отдельности.

    То есть соус, приправу, сам гарнир и другие продукты, использованные для приготовления пищи, эксперты пробуют по очереди.
    Но итоговая оценка для одного блюда ставится общая.Критерии оценки определяются видом продукта, поэтому для каждого изделия предъявляются свои требования:

    1. Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
    2. Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
    3. Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров.
    4. Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
    5. Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.

    Бракераж продуктов, входящих в состав второго блюда, а также определение вкуса и запаха проводится по тому же принципу, что и для первого блюда.

    Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это касается рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды. Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи.
    Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи.

    Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху.

    В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки:

    1. “Хорошо”. Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки.
    2. “Неудовлетворительно”. Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию.
    3. “Отлично”, если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах.
    4. “Удовлетворительно”. Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку.

    Каждая оценка обязательно записывается в бракеражный журнал установленного образца и подписывается всеми членами комиссии.Таким образом, бракераж – это процедура, при помощи которой можно проконтролировать качество готовых продуктов, согласно общим правилам и требованиям.Источник: https://FB.ru/article/355886/brakeraj—eto-chto-takoe-opredelenie-usloviya-pravila-provedeniya-i-osobennostiПод понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам. Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака.

    Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража. Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.Правила бракеража пищи:

    1. чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,которая обычно состоит из:
    • члена профсоюзной организации.
    • представителя администрации организации; (ответственного за работу пищеблока)
    • медицинского работника;
    1. после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

    [box type=»download»] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно.

    Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]Общие положения:

    1. членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.
    2. бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
    3. проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
    1. наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
    2. наличие суточной пробы;
    3. условия хранения и срок годности сырых продуктов;
    4. фактический выход одной порции каждого блюда;
    5. санитарное состояние пищеблока.
    6. наличие контрольного блюда;
    7. правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;

    [box type=»download»] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций.

    Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]

    1. документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
    2. обязательно указание даты и количества питающихся;
    3. напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

    На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

    1. цвет;
    2. консистенция;
    3. окраска корки;
    4. вкус;
    5. качество мякиша для хлебобулочных изделий;
    6. прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
    7. вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
    8. визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
    9. запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;

    Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание) Поделиться: ЗаписиРубрикиРубрикиПопулярноеКонтактыг.

    Москва Ломоносова, улица д.48 (800) 999-33-31 © Copyright 2022, Финансы. Все права защищены.

    Бракераж – контроль продукции в общественном питании

    » Бизнес Автор Адвокат На чтение 7 мин.

    Опубликовано 10.10.2015 необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами.

    Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов.

    Бракераж готовой продукции Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры.

    Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.

    Чтобы пройти бракераж, необходимо:

    1. Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
    2. Правильно оформлять нормативно-техническую документацию, так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
    3. Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
    4. Использовать качественную продукцию для приготовления.
    5. Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.

    При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.

    Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации. Бракераж продукции производится следующим образом:

    1. Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
    2. Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
    3. Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.
    4. Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
    5. Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
    6. Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.

    Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка. Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.

    Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей. Ответственное лицо за бракеражный журнал – заведующий производством. В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

    К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус. Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

    1. для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
    2. для хлебобулочного изделия состояние мякиша.
    3. Для чая и желе это прозрачность;

    Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

    Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

    Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю. Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет – это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура. Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

    Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов). Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

    Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

    И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

    В понятие консистенции включают многие показатели. Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

    При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

    Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости. Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи.

    Характерно, к примеру, для мяса. Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто). Однородность – прерогатива соусов и кремов.

    Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи. Такая проверка должна производится при правильных условиях:

    1. Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
    2. Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
    3. Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

    Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

    Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы. Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории. Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта.

    Используются как простые способы, так и с применением химических веществ.

    Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.

    • При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
    • Бракераж должен производиться в подходящем помещении, чтобы избежать искажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
    • Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания, результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
    • В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика органолептических показателей продукта.
    • Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.
    • Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
    • Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.

    Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:

    • В-третьих – соблюдения правила товарного соседства.

      У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.

    • В-четвертых – соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное.

      Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.

    • Во-вторых – правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
    • Во-первых – правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся.